Tortine salate con ripieni invernali (lenticchie, broccoli) (con pasta madre)

Come si fa
Primo impasto
150 g di pasta madre
150 g di acqua tiepida
100 g di farina di manitoba
1 cucchiaino di zucchero
Secondo impasto
1 cucchiaio di sale
200 g di farina di manitoba (o quanto ne richiede l'impasto)
1 uovo
Farcitura alle lenticchie
100 g di lenticchie
4 cm di carote
4 cm di sedano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino rosso
100 ml di sugo di pomodoro
200-300 ml di brodo/acqua calda
1 foglia di lauro
sale, olio
Farcitura ai broccoli
1 rametto di broccoli
2 cm di carote
1 cipollotto
3 pomodorini datterini
1/2 cucchiaino di curry

Come si fa
Impasto. Preparare il primo impasto, mescolando gli ingredienti e lasciando riposare per circa un'ora e mezzo coperto (io uso la macchina del pane per questa fase, l'impasto deve risultare morbido). Aggiungere la primo impasto il sale e la farina fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed elastica (impastare a lungo!). Lasciar nuovamente riposare per almeno 3-4 ore. Dividere in palline di 3-4 cm e stenderle in sfoglie sottili. Usarne metà per foderare degli stampini da crostatine, quindi bucherellarle sul fondo e aggiungere la farcitura (meglio se tiepida). Coprire con una seconda sfoglia di pasta e sigillare le estremità. Spennellare con l'uovo e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 20 minuti.

Farcitura a base di lenticchie. Mettere in una padella a freddo l'olio, lo scalogno tagliato finemente a rondelle, la carota tagliata a piccolissimi cubetti, il sedano affettato anch'esso finemente, le lenticchie e la foglia di lauro. Accendere il fuoco e aspettare che si rosolino un po' le lenticchie, irrorare con il vino (possibilmente caldo) e quindi aggiungere il sugo (anch'esso caldo), bagnare abbondantemente con parte del brodo caldo (o acqua calda) e salare. Cuocere coperto, aggiungendo ulteriore acqua calda se necessario, fin quando non diventano tenere e saranno abbastanza asciutte. A seconda delle lenticchie usate possono volerci da 30 minuti ad oltre un'ora. Lasciar intiepidire e usare per la farcitura.

Farcitura a base di broccoli. Cuocere i broccoli al vapore, quindi fare un soffritto con il cipollotto e le carote. In ultimo aggiungere i broccoli avendo cura di separare bene le cimette. Far saltare qualche minuto in pentola, aggiungere in ultimo i pomodorini tagliati a fette, il curry, salare. Mescolare ancora un paio di minuti, quindi togliere dal fuoco, far intiepidire e usare per la farcitura.