domenica 22 dicembre 2013

Zuppa di verdure con cavolo nero e pane (tipo ribollita vegetariana)

Cosa serve
(dosi abbondanti, per circa 8-10 persone)
400 g di fagioli borlotti secchi
2 cipolle rosse (ca. 4 cm diametro)
1 cipollotto
1 gambo di sedano
1 carota grossa (ca. 150 g)
1 patata grossa (ca. 150 g)
1 cucchiaio di timo o maggiorana
500 g di cavolo verza
500 g di cavolo nero
300 ml di sugo di pomodori
200 g di gambi di coste
10 fette di pane raffermo
1-2  croste di formaggio
olio, sale, pepe

Come si fa
Un'avvertenza: ci vuole tempo e pazienza, ma ne vale la pena.
Mettere a mollo i fagioli per almeno una notte, quindi cuocerli a fuoco lento con le croste di formaggio per due-tre ore in abbondante acqua (non salare). Al termine passarne un po' più di metà dei fagioli al passaverdura (se possibile usare proprio il passaverdura, non il frullatore a immersione, in modo da rimuovere le bucce e... ridurre gli effetti collaterali).
Tagliare finemente le cipolle, il cipollotto, il sedano e la carota e soffriggerle in un wok con olio sufficiente a coprire abbondantemente il fondo (ca. 30 ml). Nel frattempo pulire il due tipi di cavolo: lavarli bene, farli scolare, separare i gambi dalle foglie. Tagliare le foglie a strisce di 2-3 mm e tritare i gambi nel mixer. Tagliare i gambi delle coste in pezzi da 3-4 cm e cuocerli al vapore per una decina di minuti, quindi frullarli.
Quando le verdure del soffritto saranno appassite, aggiungere il sugo (se possibile già caldo), le spezie (maggiorana o timo), la patata pelata e tagliata a dadini, le foglie e i gambi del cavolo verza e del cavolo nero, i gambi delle coste frullati. Siccome il volume delle verdure è molto grande, io normalmente le aggiungo in 3-4 trance a distanza di 2-3 minuti, girando spesso: le prime verdure aggiunte si ammorbidiscono e si riducono di volume, facendo spazio alle seguenti. Aggiungere il brodo (caldo) di cottura dei fagioli (circa 500-600 ml), un cucchiaio di sale fino e cuocere a fiamma medio bassa per due-tre ore, girando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A termine cottura, passare al passaverdura un po' più di metà della zuppa, quindi rimettere in padella la crema ottenuta, aggiungendo la purea di fagioli, i fagioli interi e la restante zuppa non frullata. Cuocere ancora una decina di minuti, quindi lasciar riposare per una notte (mettere in frigo quando si è raffreddata). Al termine la zuppa deve apparire abbastanza consistente e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Il giorno dopo, coprire il fondo di cocotte da 14 cm con olio, disporvi sopra qualche cucchiaio di zuppa, uno strato di pane raffermo (oppure tostato, anche se raffermo è meglio - eventualmente inzuppato nel brodo), altra zuppa, qualche pezzettino di pane e terminare, ricoprendo il tutto, con la zuppa. Condire con un po' di pepe, coprire con un coperchio e, se possibile, far riposare almeno un'oretta (meglio due o tre...). Quindi, infornare a 200°C per circa 30 minuti, servire ben caldo con un filo d'olio crudo.


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